想必愛(ài)茶的茶友都知道，不同的茶有不同的香，也知道好的茶有好的香。但這香，為何如此豐富而迷人？不過(guò)是一片樹(shù)葉，為何如此的神奇呢？
今天皎然就為茶友們解讀——茶葉芳香物質(zhì)。
一、為什么我們會(huì)覺(jué)得香
經(jīng)過(guò)花卉市場(chǎng)，各種鮮花的芳香撲鼻而來(lái)；飯點(diǎn)一到，食堂就飄來(lái)飯菜香；沖一泡金駿眉紅茶，馥郁的花果蜜香沁入心脾。
對(duì)這些香氣的感知，基本就是靠我們的嗅覺(jué)
關(guān)于香氣或嗅覺(jué)的形成，現(xiàn)在科學(xué)家們研究成果的基本原理認(rèn)為：帶有香氣的那些物質(zhì)（芳香物質(zhì)）會(huì)像水蒸氣一樣散發(fā)開(kāi)來(lái)（揮發(fā)性），進(jìn)入我們的鼻腔當(dāng)中，被很多很多的嗅覺(jué)細(xì)胞捕獲，然后產(chǎn)生嗅覺(jué)神經(jīng)沖動(dòng)形成信號(hào)，經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)傳遞到我們的大腦，最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成嗅覺(jué)被我們所感知。
所以呢，一是要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，二是能引起嗅覺(jué)細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)，第三，自然就是這個(gè)人是個(gè)感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在。
那茶的香氣又是怎樣的呢？
二、引起茶香的都有些啥東西
根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括:
?。?）碳?xì)浠衔铮?）醇類（3）酮類（4）酸類（5）醛類（6）酯類（7）內(nèi)酯類（8）酚類（9）過(guò)氧化物類（10）含硫化合物類（11）吡啶類（12）吡嗪類（13）喹啉類（14）芳胺類等
原來(lái)如此多的物質(zhì)類別能帶來(lái)香氣的感覺(jué)，所謂的香，其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一個(gè)組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合，又被稱為“揮發(fā)性香氣組分”。
這組分固然非常非常的復(fù)雜，但是也恰好是因?yàn)閺?fù)雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今為止，已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，但主要的成分是那么數(shù)十種。以下表格列出一些主要的成分供大家參考：
類別
名稱/別名
香型
沸點(diǎn)（℃）
脂肪族醇類
順-3-己烯醇/青葉醇
強(qiáng)烈青草氣
157
反-3-己烯醇
清香
157
芳香族醇類
苯甲醇/芐醇
微弱蘋果香
205
苯乙醇
特殊玫瑰香
220
苯丙醇
微弱水仙花香
217-218
萜烯醇類
芳樟醇/沉香醇/伽羅木醇
百合花或玉蘭花香
199-200
香葉醇/牻牛兒醇
玫瑰花香
199-230
橙花醇/雄刈萱醇
柔和玫瑰香
225-226
香草醇/香茅醇
玫瑰香
224-225
橙花叔醇
花木香或水果百合香
276
脂肪族醛類
乙醛
低級(jí)醛類有強(qiáng)烈的刺鼻氣味，隨相對(duì)分子質(zhì)量增加刺激性減弱，逐漸出現(xiàn)愉快香氣，如壬醛有玫瑰香，十二醛有花香
20.8
正戊醛
103
正丁醛
74.7
異戊醛
89
異丁醛
64
2-己烯醛
150-152
芳香族醛類
橙花醛/順式檸檬醛
濃厚檸檬香
228-229
香葉醛/反式檸檬醛
強(qiáng)烈檸檬氣味
228-229
香草醛
類似香草氣味
205-208
酮類
苯乙酮/甲基苯基酮
強(qiáng)烈令人愉快香氣
202
α-紫羅酮
紫羅蘭香
237
β-紫羅酮
紫羅蘭香
239
茉莉酮
茉莉花香
257-258
茶螺烯酮
果實(shí)、干果香
125-135
羧酸類
乙酸/醋酸
鮮葉中含量不高，加工后的成品茶比鮮葉含量高，紅茶占精油30%，綠茶占2%-3%，
茶中某些酸性氣味的來(lái)源成分
117-118
丙酸
141
異戊酸
176
正丁酸
163.5
異丁酸
154.7
水楊酸
158-160
棕櫚酸
215
萜烯族酯類
醋酸香葉酯
類似玫瑰香氣
242-245
醋酸香草酯
香檸檬香氣
170
醋酸芳樟酯
青檸檬香氣
220
醋酸橙花酯
玫瑰香氣
134
芳香族酯類
苯乙酸苯甲酯
蜂蜜香
317-319[2]
水楊酸甲酯
冬青油香氣
224
鄰氨基苯甲酸甲酯
甜橙花香
256[2]
內(nèi)酯類
茉莉內(nèi)酯
茉莉花香
95-100
二氫?？麅?nèi)酯
甜桃香
——
酚類
3-乙基苯酚
苯酚的氣味
204-205
4-乙基愈創(chuàng)木酚
辛香或藥香
234-236
丁香酚
丁香或辛香
255
麝香草酚/百里香酚
辛草香或百里香
233-235
雜氧化合物
2-乙基呋喃
強(qiáng)烈焦糖香
93
茴香醚
類似驅(qū)蟲(chóng)劑刺激氣味
154
茴香腦
甜潤(rùn)的茴香
235
1,1-二甲氧基乙烷
濃芳香氣味
62
含硫化合物
二甲硫
低濃度呈清香
38
噻吩
烘炒香
84
含氮化合物
2,5-二甲基吡嗪
煙焦香
155
喹啉
焦油氣味
237
吡咯
類似氯仿氣味
129
吡啶
惡臭
115
吲哚
強(qiáng)烈糞臭氣味
254
有了上面這個(gè)表，茶友們對(duì)照一下，平時(shí)喝茶時(shí)，會(huì)不會(huì)覺(jué)得有過(guò)一些似曾相識(shí)的感覺(jué)？當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時(shí)候，那么我們聞起來(lái)就很可能會(huì)覺(jué)得就像這個(gè)什么什么香。
三、關(guān)于芳香的品質(zhì)
關(guān)于芳香的品質(zhì)，茶葉審評(píng)其實(shí)給了我們很好的回答：香的類型、香的高低、香的長(zhǎng)短和香的純異。
?。?）香的類型不用講啦，前面已經(jīng)序列了很多；
?。?）香的高低指的是香氣濃度的高低，茶香越濃自然越好；
?。?）香的長(zhǎng)短指的是香氣的持久性，對(duì)一個(gè)茶樣進(jìn)行沖泡，直到十七八泡香氣依舊強(qiáng)烈，衰減很少，那么我們就說(shuō)這個(gè)茶香悠長(zhǎng)，反之兩三泡香氣就已經(jīng)衰減得厲害，變得很低了，則我們說(shuō)這個(gè)茶香短；
?。?）而香的純異則指這個(gè)香氣是不是都是本身具有的茶香，與香氣的類型無(wú)關(guān)，主要看有沒(méi)有混雜著其它的不舒服的異味，如烤焦的味道，發(fā)霉的味道，或者吸收了環(huán)境中的其他味道。香氣必定是越純?cè)胶谩?/span>
四、茶香的魅力
茶香百種，讓人迷醉。暖陽(yáng)春日，沖一泡金駿眉，茶香縹緲而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，花果蜜的鮮香溢滿整個(gè)口腔和咽喉，水中帶甜，甜里透香，一縷縷洗滌心塵。暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時(shí)即獲其所！這就是一片樹(shù)葉神奇的魅力！
